宿迁花椒肉：肥而不腻 年夜饭上占“C”位
对于宿迁人来说，花椒肉一直是各类酒席上一道主打硬菜，年夜饭时更是稳稳地霸占“C”位。宿迁花椒肉的制作技艺，兴起于宿豫区大兴镇，至今已有200多年的历史，要经过煮、炸、熏、蒸等多种手法，味道肥而不腻、入口即化。今天，我们就一起去探寻花椒肉的美味秘方。
在市区一家饭店，厨师邵建华正在制作花椒肉。想要做好花椒肉，第一步选料十分重要，要选有肥有瘦的五花肉。
厨师邵建华说：“你看这个，没有太多的肥油，吃起来口感也很好，像这种很干燥，要新鲜的五花肉。”
接下来的工序就是水煮，将准备好的五花肉大块放入清水锅里煮，一般煮到八成熟后捞出，去水，保温。
厨师邵建华说：“拿筷子轻轻地能戳进去，就属于熟了，捞出来之后抹上蜂蜜抹上白酒，它（做出来）有颜色，会发红发亮，起（虎）皮很多，你要不擦任何东西的话，皮根本就起不来了。”
下面一个步骤，带皮五花肉要经过油炸，油锅的火要大，要把油烧得冒烟。趁热将五花肉有皮的一面顺锅边溜下，只听锅内发出一阵“噼里啪啦”的声音，这一道工序叫过油，不仅能将肉皮制作成“虎皮肉”，还能将五花肉中的油炸出很多，这也是花椒肉看似很肥，却入口不腻的原因。炸制几分钟后把肉捞出，放在一旁冷却，趁此空隙，邵师傅又开始摆放蒸肉用的扣碗。
厨师邵建华说：“下面垫了花椒，一般都要是红花椒，红色的花椒有香味有麻味，然后放生姜两片，去肉的腥味还增香。放花椒、八角，再放点大葱片。”
此时，经过油炸的五花肉已经肉皮焦黄起泡，接下来就可以切块蒸制了。
厨师邵建华说：“切成一个四方块，然后切片，薄厚度大概在一公分。太薄的话蒸的时候客人筷子夹不起来了，它会碎掉，也不能太厚，太厚的一般吃不下去。”
切好的薄片整齐码放在碗里，送入蒸锅，蒸半个多小时后开笼，将装满肉的大碗倒扣在盘中，配上适当的汤汁佐料，花椒肉就做成了。
顾客刘澍说：“他们家的花椒肉很有名的，今天我就是来打包一份回家吃，因为这个菜还挺下饭的，很香，吃起来很过瘾。”
据史书记载，花椒肉最早出现在我国南北朝时期，到了唐代，花椒肉逐渐成为一道独立的菜肴，并受到贵族阶层的喜爱。到了明清时期，花椒肉逐渐流传到民间，成为普通百姓喜爱的美食。依据南北地域菜系的不同特色，目前全中国的花椒肉大致分为两种：味浓咸香的京系热菜和麻辣干香的川系冷菜，宿迁花椒肉就是京系改良后的口味。
饭店负责人 张杰说：“原来传统的是用酱油，还有盐、味精、鸡精，改良了以后就不用酱油，用了蒸鱼豉油，还有十几种配料。今年春节前我们已经卖了接近400碗，还有接近500碗没有打包完成，现在我们正在快马加鞭。”
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