26道地方风味融合菜，南北风味，做法超赞

26道地方风味融合菜，南北风味，做法超赞

五朵金花之恋

主料：茉莉花、虫草花、苦刺花、石榴花、棠梨花各80克辅料：韭菜花5克调料：生抽各2克、蒜泥各2克、醋各2克、盐各1克、橄榄油各1克、辣鲜露2克做法：1、五种花分别入开水焯熟，放凉；2、除苦刺花外，其他四种用生抽、蒜泥、盐和橄榄油调味；3、苦刺花则额外加入韭菜花和辣鲜露调味，使其口感麻辣咸鲜；装盘即可。滋味特点：清爽花香。这道菜只经简单白灼后加入特色调料调味，或清脆爽口，或麻辣咸鲜，或柔软滑润。清淡幽香突出鲜花的味道，在口腔里缠绵萦绕丝丝回味，不同的调味并没有掩盖那令人着迷的花草本真的香甜。★鲜花与调料的简单美味要诀：

1.【花材处理】鲜花在100℃的沸水中焯30 秒钟，以便去除花朵中的微毒，减少苦涩味。2.【花材X调味】苦味花朵：韭菜花+ 辣鲜露清香花朵：盐+ 醋+ 油+ 蒜3.【NG：芝麻油】鲜花不宜与芝麻油搭配，油香会夺取花香味。食材之视觉与口感的错位

江蟹钳焖烧黄鳝

主料

江蟹钳150克黄鳝500克

辅料

蒜子30克生姜20克京葱段20克鸡油20克猪油30克啤酒50克

调味料

浓缩鸡汁5克厨师浓汤15克黄灯笼辣椒酱6克二汤600克

烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

仔姜红沙

原料：

红沙鱼一尾（900克）、土豆粉100克、莲藕片100克

调料：

姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

制作：

1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

茉莉豆花鸡

主料：

鸡胸肉500克、鸡块500克、新鲜茉莉花2朵、矿泉水800克

辅料：

枸杞2粒、苦菜秆粒5克、鸡蛋1个

调料：

葱10克、姜8克、淀粉15克、盐7克、水150克

工具：

细漏丝

做法：

1.将老鸡块煲8 小时以上，留汤备用；

2.选用新鲜的鸡胸肉将其筋、骨去除干净后，用搅拌机将其搅打约8 分钟成泥状，在此过程中加入葱姜水，使其成液体状，然后加入盐调味，再加入一个鸡蛋的蛋清和少量水淀粉，使其变黏稠；

3.用细漏丝过滤；

4.过滤后，较粗的部分放入煲好的鸡汤中，用来扫汤，鸡汤变得清澈后将其捞出；

5.再将清汤加热，煮开后，将过滤后细的鸡胸肉茸加入汤中，换小火煮2分半到3分钟至定型，加入苦菜秆粒煮1 分钟；

6. 盛入器皿中加入茉莉花，然后加枸杞点缀即可。

滋味特点：这道菜品外观看起来走的是简约风，但其制作过程却考究而精细。张主厨模仿豆花的制作过程，将鸡肉打碎，经过滤，使得鸡肉中最营养的蛋白质重新组合成凝胶，丝滑劲爽，再用营养丰富的老鸡清汤炖煮，加入新鲜茉莉花，鲜咸微甜，满口留香，一口下去定会惊艳味蕾，颠覆视觉的最初臆想。

★汤色清如白水的重要诀窍：1.【食材选择】选用云南武定地区散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。2.【制作鸡汤】鸡汤与开水白菜的汤做法一致，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色非常清透，而在火上煮出来的汤则容易浑浊。3.【扫汤：制汤的至高境界】扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸加入矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色清澈见底，如开水一般，但味道鲜甜。4.【错觉：看似豆花的鸡蓉】鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前一定要剔除干净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且过程中不能搅动。

制馅与控油是关键

辣鲜脆鳝虾

主料

鳝背200克

辅料

河虾仁100克

小料

蒜末10克姜米5克

调味料

蜜椒汁40克料酒10克生粉75克陈醋6克

腌料

辣鲜露5克胡椒粉1克蜜椒汁

烹饪步骤

1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；

2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。

蜜椒汁辣鲜露100克黑胡椒汁100克蜂蜜200克老抽30克制作,混合均匀。

大理苍山脆皮金雀花

主料：

虾肉馅180克、广东腐皮1张、云南金雀花120 克

辅料：

脆浆糊200克、水120克

调料：

高汤50克、蒜末1克、韭菜末1克、泡椒酱2克、盐2克、胡椒粉1克、色拉油2000克

做法：

1.将新鲜金雀花均匀搅拌至虾肉馅中；

2.让每一朵金雀花都包裹上虾肉馅后加入盐、胡椒粉调味；

3. 将广东腐皮均匀分成2 张，并将拌好的馅料均匀铺于两张腐皮中间；

4. 调脆浆糊，加入少许水和盐后，将其均匀涂在做好的两面腐皮上；

5. 锅中放入色拉油，大火烧至六成热；

6. 改为中火，将包裹成大片状的腐皮放入油锅中炸3分钟至金黄色；

7.捞出切成大小均匀的块备用；

8. 调汁：将蒜末、泡椒酱和少许色拉油混合均匀，加入高汤，在加入少许生抽调成汁后，撒上韭菜末；

9. 装盘点缀即可。

树番茄酱：

将树番茄2个，放在200℃的烤箱中烤制10分钟，取出去皮，打成泥，加糖、盐，做成酸甜味酱汁。

滋味特点：

彩云天这道脆皮金雀花从云南人最常吃的金雀花炒蛋升级而来，选用了虾仁与广东腐皮卷捣碎与金雀花搅拌后，裹上脆皮糊炸制而成。金雀花的清香加上碎虾肉的鲜爽，再用鲜草莓加以点缀，虾味儿遮盖，最后配上主厨独家调制的酸辣酱，入口香脆，内里嫩滑。

★馅料和鲜花的

重要诀窍：1.【自制虾肉馅】将新鲜大青虾去除虾线，按虾肉馅70克，猪肥膘30克的比例，搅打成馅。如果使用搅拌机，需15分钟，可以加冰块降温，以免机器转速过高，摩擦生热，将虾肉馅搅熟。最佳方式是用耙锤或圆舂，手工搅打25分钟，再加入盐、芝麻油、生粉，搅拌均匀即可备用。2.【脆浆糊的制作】将生粉200克、低筋面粉200克、自发粉200克、水150克，加少许盐搅拌2分钟，均匀即可。选用云南当地的知名食材

+现成酱料

蜜汁蒜香澳门烧排

主料

去皮带骨猪五花肉厚片200克

辅料

炸金蒜10克

调味料

和味烧汁35克黑胡椒汁20克蜂蜜15克

腌料

安多夫腌粉1.5克香蒜裹粉30克鹰粟粉20克墨鱼汁3克花雕酒7克

烹饪步骤

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

玫瑰乳扇卷

主料：

乳扇5张、玫瑰糖25克、豆沙25克、玫瑰花1朵

辅料：

色拉油1500 克

调料：

白糖3 克

做法：

1、将乳扇分成5 厘米长的段；玫瑰花瓣裹上玫瑰花糖和豆沙，备用；

2、锅中放入色拉油，油温烧至三四成热，放入乳扇炸至蜂窝状，捞出；

3、将炸好的乳扇裹上做好的玫瑰花瓣；装盘，撒上少许白糖即可。

滋味特点：

在云南民间有一句俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”。乳扇是云南特有的一种乳制品，洱源酸木瓜提取的酸水和牛奶相遇凝固，用竹竿缠绕晾干，待水分蒸发即成乳扇。食用时乳脂香滑丰满，轻咬一口，碎屑纷纷，奶香充盈，而裹上玫瑰花的乳扇甜中微微透露玫瑰花香，香气丰盛，脂味甜美。

★鲜花与乳制品的

简单美味要诀：1.【食材X产地】大理乳扇：洱源邓川食用玫瑰：昆明安宁2.【油温X时间】炸制乳扇的过程急躁不得，油炸时宜用文火，油温不能太高，约60℃，炸15秒左右，待它变得酥脆，表皮略显膨胀发泡，鼓起。用奶油水培生菜做造型

天然又美味泡椒板筋

原料：

猪板筋300克泡椒节80克野山椒节30克芹菜节25克糟辣椒25克姜片8克蒜片8克盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

金花虎掌菌

主料：

发好的虎掌菌120克、新鲜虫草花60克

辅料：

云南皱皮椒15克、奶油水培生菜1 棵、橄榄油15克

调料：

盐2克、高汤20克、蒜丝5克

做法：

1、锅中放入少许橄榄油，加入蒜丝爆香；

2、后放入虎掌菌翻炒，加入高汤，小火至水分收干约1分钟；

3、加入皱皮椒丝、新鲜的虫草花，大火爆炒45秒，加盐调味；

4、用水培生菜叶做装饰，装盘。

滋味特点：

大厨挑选上好的虎掌菌，只是简单炒制，加入皱皮椒和蒜丝，使其鲜味倍鲜，香气更浓。又加入营养丰富的虫草花，加重了鲜美香嫩滋味浓度，令人食之难以忘怀。

★菌类和鲜蔬的

简单美味要诀：1.【菌类泡发】泡发好的虎掌菌比新鲜的味道更浓郁，先用冷水泡2个小时，放入宣威火腿、鸡爪，一起蒸制2个小时，即泡发完成。2.【菌类X大蒜】野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜丝、蒜茸一起爆炒。3.【热炒X生菜叶】吃的时候，用水培生菜包裹着虎掌菌和炒菜吃，口感更丰富。

TIPS虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一，还有防癌、抗癌的功能。

养生米汁小鲍鱼

主料

冻小鲍鱼4只竹荪段6件菜片20克

辅料

薏米100克大米200克小米300克响米100克枸杞10克芹菜末20克姜丝2克

调味料

自然鸡汤粉12克盐1克真味海珍酱6克胡椒粉0.5克麻油1克

鲍鱼片上浆料真味海珍酱5克蛋清15克鹰粟粉10克

烹饪步骤

1. 响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；

2. 将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；

3. 将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；

4. 鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。

茶香酥脆五花肉

主料

去皮五花肉200克

辅料

白芝麻1克泡好的龙井茶5克

小料

葱段5克姜片5克

调味料

蒸鲜豉油10克家乐鲜露10克糖10克陈醋15克. 白胡椒粉0.2克

腌料

鸡粉2克. 家乐鲜露5克鹰粟粉5克葱姜汁15克

烹饪步骤

1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

疯狂大麻鱼

主料

巴沙鱼片600克

辅料

土豆粉150克木耳150克黄豆芽150克藕片150克

小料

酸菜100克小米椒圈60克仔姜丝100克

调味料

鸡汁10克胡椒粉5克三奈粉3克八角粉3克醪糟15克盐5克干青花椒50克鸡精15克辣鲜露10克大红袍火锅底料15克

腌制料

生粉15克红薯淀粉15克鸡蛋清1个胡椒粉3克鸡粉3克炒酱

烹饪步骤

1. 巴沙鱼片洗净沥干水份，切片。用腌制料腌制，待用。

2. 木耳，土豆粉，黄豆芽，藕片，用盐5克，汆水断生垫底用。

3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。

4. 净锅上油，下干青花椒炒香淋在鱼上面。

烹饪要点煮鱼片的时候，火不要太大，保持汤在微开就可以了。

炒酱鱼汤陈香豆瓣30克红油豆瓣30克滋粑辣椒50克洋葱15克姜片15克大葱15克香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。

芙蓉鳄鱼掌

原料：

鳄鱼掌、鲜竹笋、猪肉颗粒。

调料：食盐、酱、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精。制作：1、将鳄鱼掌氽水，洗净去皮待用。2、锅上火，注入沙拉油烧至八成热，将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色。3、竹笋、猪肉颗粒、葱、姜、蒜加入高汤中，上笼蒸2～3小时。4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味，勾芡，淋在鳄鱼掌上即成。

咸肉煮扁尖

主料

嫩水笋1000克

辅料

咸肉160克葱段20克

调味料

鸡精30克水800克鸡油20克盐3克精制油20克

烹饪步骤

1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀；

2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用；

3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。

豆腐焖桂鱼

主料

桂鱼仔1500克

辅料

中豆腐500克剁椒25克姜米20克葱花25克

调味料

浓缩鸡汁20克鸡粉10克胡椒粉10克盐10克醪糟汁50克白酒25克. 猪油250克

烹饪步骤

1. 桂鱼杀后清洗干净开花刀。

2. 锅加入猪油煎桂鱼，两面煎黄。

3. 桂鱼煎黄后下白酒烧一下后，下剁椒碎，姜米，再加上开水，开水能把鱼淹主就行，中火焖1分钟后加入豆腐块，调味料，下一半葱花继续焖3分钟后下胡椒粉，继续煮1分钟。

4. 最后撒上另一半葱花起锅，用汤锅装下面点上卡式炉。

小肠百叶结

主料

小肠250克

辅料

百叶结50克

小料

葱20克姜10克

调味料

和味烧汁30克家乐鲜露20克醇香一品汤5克鸡粉2克花雕酒30克老抽2克糖2克水400克

烹饪步骤

1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；

2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。

石锅生烹牛蛙

主料

牛蛙500克

辅料

香芹段100克芋艿仔100克干辣椒10克青花椒10克

腌料

鸡精10克家乐鲜露15克蒸鲜豉油15克辣鲜露40克香辣裹粉20克. 生烹油

烹饪步骤

1. 石锅加热至250度，并保持温度；

2. 牛蛙改刀用腌料腌制，加干粉配方拌匀；

3. 烧热生烹油至8成，石锅内放香芹，煮熟芋艿，再放腌好的牛蛙，淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒。

烹饪要点本道菜要做好温度的把握：香辣油一定要保持在150度左右，石锅要加热到250度左右。

生烹油菜籽油 5000克糍粑辣椒 2000克香叶 5克八角 5克桂皮 5克白扣 5克山奈 5克排草 5克灵草 5克制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料

花鲢鱼头3千克

辅料

鱼肚60克冬笋40克火腿片6片菜芯6个小葱40克姜片50克

调味料

鸡粉5克浓缩鸡汁5克鸡油40克盐3克白糖4克白胡椒粉2克生粉3克低成本浓汤800克

烹饪步骤

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤厨师浓汤10克醇香一品汤20克浓缩鸡汁10克鸡壳3只猪手2只肉皮1.5千克鸡油300克猪肉类边角料1千克水15千克制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。

九层塔千里香