牛羊肉泡馍，陕西风味名小吃

牛羊肉泡馍，陕西风味名小吃

牛羊肉泡馍又称牛羊肉糊饽，是著名的陕西风味食品。其选料严，烹调精，香醇味美，食法别具一格，赢得中外客人的赞誉。

食材：羊肉（牛肉）5000克，羊骨（牛骨）3000克，水发粉丝1250克，蒜苗1000克，桂皮5克，草果10克，大红袍一花椒40克，小茴香90克，干姜5克，良姜25克，八角20克，食盐200克，熟羊油300克，精粉1800克，酵面200克，碱面5克，糖蒜300克，辣椒酱150克。

制作方法：

1.将精粉加入酵面、碱面及清水揉成光滑面团，盖上湿布饧15分钟。将面团搓条下成20个剂子揉匀收圆，擀成直径约7公分的圆饼坯，再用面大仗打起棱边，放入电饼铛烤约10分钟至熟即成饦饦馍，口感酥脆甘香，掰碎后入汤不散。

2.将羊肉切成约2500克重的块，投入清水中冼去血污，再换水浸漂3-4小时（中间换水浸漂），羊骨也需浸泡去除血水，冲洗干净砸成20厘米长的段。

3.煮锅加水12500克，旺火烧开放入骨头撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内扎紧口下入锅内，中火烧2小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上煮3-4小时后加入125克食盐，用肉板压上，加盖改用小火约炖8-10小时即可。

4.揭开锅盖，取出肉板撇去浮油，将铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略加松动，左手拿直径为40厘米的平面笊篱，右手拿肉叉将肉块皮面向下捞起翻扣在肉板上。

5.根据顾客的需要，取饦饦馍由顾客掰成馍丁再送入厨房煮馍。

6.煮馍方法分口汤或小炒（所用辅料、调料相同）①小炒，要求煮成的馍，碗内无汁。煮法是炒勺内放入原汤汁及开水烧开，放入食盐，倒入肉块约煮1分钟再倒入馍丁、水发粉丝25克及蒜苗段少许略加搅动，再加入味精淋上熟羊油颠翻几下，盛入碗内。（肉块在上，馍丁在下）。②口汤，要求煮成的馍吃完后仅留浓汤一大口。其煮法与干泡相同，盛入碗里时，馍丁周围的汤汁似有似无。上桌时配几瓣糖蒜、辣子酱各一小碟。

7.特点：味浓汤鲜，不膻不腻，馍丁入味，老幼皆宜。